備長炭で調理すると、美味しくなるのはなぜ？

炭火でやいた魚や焼きとり。

炭焼きのステーキにハンバーグ。

炭火と鉄釜で炊いたご飯。

看板に「紀州備長炭」なんて誇らしげに掲げたりして、炭火焼を売りものにする店を時折見かけます。

でもどうして、炭火で調理するとおいしいのでしょうか。

魚や肉の主成分といえば、タンパク質と脂質。

これは、150～200度の加熱でもっともおいしく変質します。

ご飯の主成分である炭水化物も同じ。

これより低い温度だち中まで熱が伝わりにくく、高くなれば煙が出たり焦げて炭になったりしてしまいます。

炭火の熱というのは、長時間この最適な温度を保っていられるのです。

温度の上がり下がりが少なく、ちょうどコタツや温熱療法で使われる遠赤外線と同じような効果を発揮して、食品の深部まで温めます。

中でも備長炭は、もっとも温度が安定していて、遠赤外線の波長にも近いとか。

炭火焼きというだけで、なんとなくありがたがっていたけれど、おいしく焼ける根拠がちゃんとあったのでした。