赤味噌と白味噌の違いはどこから生まれる？
味噌は大豆からつくられます。
スーパーなどには数種類のメーカー品が置かれていますが、味噌は全国各地でそれぞれ独自のものがつくられています。
こうして各地でつくられるようになったのは、戦国時代の頃といわれています。
塩分が豊富で保存がきくことから、戦地での食糧、兵糧として最適で、大名たちがお抱えの味噌職人をおき、それが現在も地場産業として続けられているのです。
「手前味噌」という言葉がありますが、これもその当時生まれたもので、それぞれが自分の国の味噌こそ最高の味と自慢し合っているさまをいったものです。
色が濃いことで知られる名古屋味噌は赤味噌の代表格ですが、この違いは、味噌をつくる工程で大豆を蒸したか、ゆでたかによって生じるのです。
大豆にはアミノ酸が多く含まれていますが、これには加熱されると糖分と結びついて褐色に変色する性質があります。
ところが、ゆでるとそのアミノ酸が湯に溶け出してしまうので白くなるわけです。
また、使われる麹によっても、色が変わってきます。
麹には、米、麦、豆がありますが、豆麹を使ったものはアミノ酸が多いので、濃い色になります。
名古屋味噌の色が濃いのはそのためです。
