おつくり、あらい、たたき・・・刺身と何が違う？

生の肴の料理には「刺身」「おつくり」「あらい」「たたき」といろいろありますが、同じような違うような、どうも区別がはっきりつきません。

また、おなじ「たたき」でも「カツオのたたき」は火であぶりますが、「アジのたたき」は火を使わないで細かくたたいてあります。

いったい何をもって呼び分けているのでしょうか。

「刺身」は、なます料理から分かれたもので、もともとは、魚の切り身にわさび酢、しょうが酢、たで酢（たでの葉でつくった酢）をつけて食べていました。

なますというと、正月に食べるダイコンとニンジンの千切りを思い浮かべますが、昔は一般的な料理で、材料も野菜ばかりでなく、魚も使われていました。

切り身なのに刺身と呼ぶのは、武家の治世で「切る」という言葉を使うのを嫌ったためです。

同じ意味で、関西でも「切る」という言葉を使わず、「おつくり」と呼ぶようになります。

こちらは、魚の原形そのままではなく、ちゃんと料理していますという意味合いを強めている感じです。

ですから、「刺し身」と「おつくり」は関東と関西の言葉の違いで、内容に違いはありません。

ちなみに、刺し身をわさびしょう油で食べるようになったのは江戸時代末期のことで、関東を中心に広まっていきました。

では「あらい」はどこがちがうのでしょう。

「あらい」は魚を薄いそぎ切りや糸切りにして、冷水や氷水にさっと打たせてから盛り付けます。

表面についている脂肪分が洗い流されてさっぱりした味になり、シャキッとした歯ごたえになります。

「たたき」というと、土佐の「カツオのたたき」が有名です。

まず、かたまりのままカツオの表面をさっと焼き、その後、調味料をしみ込ませるために手でたたいたのでこの名が残りました。

一方、アジやイワシなどのたたきは、漁師の料理です。

獲れたっての魚を沖の舟の上で食べるので、悠長に刺身につくっているひまはありません。

骨ごと包丁でゴトゴトたたいて細かくし、調味料をつけて食べます。

それで、「たたき」と呼ぶわけです。

「カツオのたたき」と「アジのたたき」では「たたく」の意味するところが違うため、調理法も違うのです。