肉は鮮やかな赤色のものが新鮮！とは限らない！
店頭で牛肉を選ぶとき、鮮やかな赤身の肉と、暗い赤紫の肉が並んでいたら、さて、どちらを選びますか。
鮮やかな赤身のほうが新鮮でおいしそうに見えるのですが、実は正反対。
肉の赤身の色は、血液中のヘモグロビンと赤紫色をしたミオグロビンという色素の組み合わせで決まります。
豚肉よりも牛肉のほうが赤いのは、牛がミオグロビンを多く持っているためです。
しかしヘモグロビンは血液の色、ミオグロビンは暗い赤紫色にすぎませんから、このままではあの鮮やかな赤色にはなりません。
肉が鮮やかな色になるのは、ミオグロビンが酸化してオキシミオグロビンという成分に変化したときです。
つまり、解体してから時間が経たないと、鮮やかな赤色は生まれないことになります。
近頃では、ミオグロビンを変化させるための薬品も使われているようです。
鮮やかな赤身肉には、くれぐれもだまされないようにご用心を。
