「サバの生き腐れ」といわれるほどサバが腐りやすい理由

「サバの生き腐れ」という言葉がありますが、サバは本当に、ほかの魚に比べて腐りやすいのだそうです。

それはなぜでしょう。

脂っぽいから腐りやすいのかとも思えますが、脂っぽいマグロのトロでも、赤身より腐りやすいという話は聞きません。

実は、サバの筋肉には、ほかの魚よりも酵素が多く含まれています。

魚が死んでも酵素は生きて働き、サバの筋肉のタンパク質を分解するのですが、分解されたタンパク質は腐敗菌に冒されやすくなります。

このため、サバは腐りやすいのです。

タンパク質が分解されること自体は、タンパク質の味を良くします。

死んでから少し時間が経った肉の方がおいしいのと同じ理屈です。

ところがサバだけでなく、一般に青魚といわれる魚は、海中を高速で泳ぎまわるために、筋肉中に多くの酵素を持っています。

腐りやすい魚を買うときは、新鮮かどうかを見分けるポイントは覚えておくといいでしょう。

• 目が澄んでいるか
• 鱗がきれいか
• エラの内側が新鮮で赤いか

ということに十分注意してください。