お菓子の甘さ控えめは、糖分控えめのことではない。

一般に、高級なお菓子ほど甘みが抑えられていて、砂糖の量は少ないように思えますが、それはまったくの誤解です。

砂糖の場合、甘さは必ずしもその量と比例するわけではありません。

その理由は、主成分のショ糖が、純度が高くなれば高くなるほど甘みが柔らかくなるという性質を持っているからです。

普段よく使う上白糖の純度は92～95%、グラニュー糖はそれよりも純度が高くて98～99%、ザラメになると99.9%と、ほとんど純粋なショ糖です。

これに対して、甘さの方は上白糖よりもグラニュー糖、グラニュー糖よりもザラメのほうが、よりあっさりした甘さにあることが多いのです。

このように、純度が低くなるほど甘みが強くなるのは、不純物として含まれている果糖やカルシウムが甘みを強めているためです。

高級菓子は上品な甘さが身上であり、当然、精製度の高い砂糖を用いています。

その結果、感じる甘さは淡くなりますが、ショ糖そのものの量にはそう違いはありません。